غذاهای خوشمزه آذربایجان شرقی: از کوفته تا قایقاناق (قیقاناق) [بخش اول]

غذاهای آذربایجان شرقی مثل ۳۰ استان دیگه ایران، خوشمزه و خوش رنگ و خوش طعمه. در واقع ایران، جشنواره غذاهای رنگارنگ اقوام بوده و یکی از ظرفیتای کم مثل این قدیمی دیار هزاران ساله، فرصت هاییه که در اختیار شکم گرده ها قرار داشته و میتونن از جشنواره مزه ها و رنگ و لعابای عجیب، با طعم ادویه های ایرونی استفاده کنن. در بخش اول معرفی غذاهای خوشمزه آذربایجان شرقی، دیار سرسبز و تاریخی و دیدنی شمال غربی کشور، با تعدادی از غذاهای این خطه آشنا میشیم. با ما همراه باشین.

غذاهای ماه رمضان در آذربایجان شرقی

روزه داران آذربایجان شرقی، عادت دارن در سفرهای افطاری خود، از نزیه و ختایی استفاده کنن. «نزیه» نام یه جور نون شیرینی خاص محلی مغزداره که روی اون با چنگال و ته استکان تزئین شده و به خاطر قرار گرفتن سر سفره افطار، فقط در ماه مبارک پخت می شه که بسیار خوشمزه س. «ختایی» هم شیرینی خونگی مخصوص رمضانه. مواد اولیه این نوع شیرینی یه جور خمیر حصیری شکله که به شکل دلمه با ترکیب پودر گردو و دارچین جفت و جور می‌شه.

قایقاناق

از جمله غذاهای سنتی آذربایجان هستش که در بسیاری دیگه از مناطق ایران هم پخت می شه.
این غذا به خاطر قرار گرفتن در گروه غذاهای شیرین در وعده صبحونه هم صرف می شه.
قایقاناق در مراسم نوبارلیق به خونه نوعروس برده می شه.

روش درست کردن:

تخم مرغا رو در حدی میزنیم تا کرم رنگ شه، در ظرف جداگونه ماست و جوش شیرین رو مخلوط میکنیم و به تخم مرغ اضافه میکنیم. آردها رو با بکینگ پودر مخلوط میکنیم و دوبار الک میکنیم و به مخلوط تخم مرغ اضافه میکنیم و مخلوط میکنیم. ماهیتابه رو روغن میریزیم و مخلوط رو داخل ماهیتابه میریزم کمی که خودشو گرفت گردو یا بادام رو رویش میپاشیم و در تابه رو میذاریم تا روی خاگینه ببنده. بعد خاگینه رو برمیگردانیم تا طرف دیگش هم سرخ شه . خاگینه رو به برشهای مربعی میبریم.

حالا میذاریم تا خنک شه.
شکر و آب وگلاب و زعفران رو مخلوط کرده و میجوشونیم وقتی کمی غلیظ شد خاگینها رو داخل شیره میندازیم تا داخل شربت چند جوش بزنه. وقتی کمی خنک شد داخل ظرف مورد نظر میچینیم ونوش جون می کنیم.

 

کوفته تبریزی

 

یکی از معروفترین غذاها و البته تنها غذایی است که با دست کم تغییر در روش پخت، تقریبا در تموم خونواده‌های تبریزی تقریبا به یه روش آماده و طبخ می‌شه. کوفته تبریزی یکی از غذاهای بومی و سنتی استان آذربایجان شرقی، شهرستان تبریزه که به دلیل طعم، عطر و خواص غذایی اون، نه فقط در این خطه از ایران، بلکه در سراسر کشور از طرفداران بسیاری بهره مند بوده و در سطح بزرگی جفت و جور و طبخ می‌شه. مشهورترین غذای تبریزی، کوفته‌ی این شهره که طعم بسیار لذیذی داره.

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده: ۲ پیمانه/ برنج: ۱ پیمانه/ لپه: ۱ پیمانه/ تخم مرغ : ۲ عدد/ سبزی معطر: نصف لیوان/ پیاز رنده شده: ۱ عدد/ پیاز سرخ شده: ۲ عدد/ زرشک و گردو: به مقدار لازم/ رب : ۲ قاشق/ نمک، فلفل و ادویه به مقدار لازم.:

روش درست کردن:

واسه شروع سس کوفته رو آماده می کنیم.

دو قاشق از پیازهایی که خوب سرخ شدن رو در قابلمه ای که قراراست کوفته ها در اون قرار بگیرن بریزین و به همراه ۲ قاشق رب کمی نمک، فلفل و کاری خوب سرخ کنین و ۳ لیوان آب به ان اضافه کرده و اجازه بدین جوش بیاد..

واسه مواد کوفته تبریزی، برنج و لپه باید نیم پز بشنون پس هر کدوم رو جداگونه بپزید و آبکش کنین، و بعد با هم در بلندر مخلوط کنین. در ادامه گوشت چرخ کرده رو که باید ترکیب گوسفندی و گوساله باشه به مواد اضافه کنین، سبزی معطر، پیاز رنده شده و تخم مرغا هم به مواد قبلی اضافه و خوب با هم ورز داده شن. در بین کار نمک و اودیه ها رو اضافه کننید..

یکی از اساسی ترین نکات پخت کوفته تبریزی که باعث جلوگیری از وا رفتن کوفته میشه ورز دادن اونا هستش .پس کوفته باید به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خوب ورز داده بشه. مواد کوفته باید چسبنده باشه ،درست مثل کوبیده، پس اگه فهمیدین  انسجام لازم رو نداره، ۲ قاشق آرد نخودچی به مواد اضافه و مخلوط کنین. واسه داخل کوفته میشه از ترکیپ پیاز داغ زرشک و گردو یا آلوبخارا استفاده کرد..

بعد از به جوش امدن سس کوفته ، کوفته ها رو به این شکل آماده می کنیم.
دسستتان رو کمی خیس کنین و مقداری از مواد کوفته رو وردارین و به ان شکل بدین، داخلش رو کمی گود کنین و گردو یا آلو بذارین. رویش هم ترکیب زرشک و پیاز داغ بریزین و روی این مواد رو بپوشونین. به شکل پرتقال ان رو در دستتون گرد کنین. حالا کوفته ها رو در سس در حال جوش بندازین، دقت کنین که گرما اجاق باید متوسط باشه تا کوفته ها خودشون رو بگیرن. تا ۲۰ دقیقه اول گرما باید همینطور باشه ، بعد از این مدت به آرومی کمی کوفته ها رو جا به جا کنین و بعد هم کمی شعله رو کم کنین تا کوفته مغز پخت شه و سسش غلیظ شه اگه کوفته رو با سس بیشتر می خواید می تونین درب قابلمه رو بذارین تا آب اون تبخیر نشه. بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کوفته ها آماده س.

 

خورشت هویج

 

یکی از غذاهای خوشمزه تبریزیا، خورشت هویجه. واسه جفت و جور این خورشت ساده، اول باید هویجا رو رنده کرده  تا حالت کبریتی پیدا کنه.
هویجا رو کمی در روغن تفت میده و به اون نمک اضافه میکنیم. پس از این مرحله، مرغ یا گوشت رو با آب و پیاز تفت بدین و در آخر، رب گوجه فرنگی تازه به اون اضافه کنین. می تونین واسه اینکه طعم و عطر بهتری رو حس کنین، زعفران هم به اون اضافه کنین. در آخر کار، آلو رو به مرغ یا گوشت خود اضافه کرده و بذارین تا کامل بپزه. در آخر آب لیمو ترش رو به هویج اضافه می‌کنن تا طعم شیرین نداشته باشه.

مواد لازم

• گوشت ماهیچه: ۳۰۰ گرم/ پیاز خرد شده: ۱ لیوان/ هویج خلال شده: ۵ لیوان/ آلوی خشک: ۲۵۰ گرم
• روغن آفتابگردان: ۳ قاشق غذاخوری/ شکر: ۲ قاشق غذاخوری/ رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذا خوری
• زعفران ساییده به اندازه دلخواه/ نمک، فلفل مشکی و زرد چوبه: به اندازه دلخواه.

 

کوکوی لوبیا سبز

 

کوکوی لوبیا سبز یکی از قدیمی‌ترین کوکوهاییه که مردم تبریز بیشتر در مهمانی‌ها و مراسم افطاری ماه رمضان طبخ می‌کنن. این کوکو از غذاهای خوشمزه آذربایجان شرقی هستش و به طور کل، ایرانیا در ۳۱ استان کشور، شکلای جور واجور و اقسام کوکو طبخ میکنن و به نظر می رسه، سبک پخت غذای اقوام ایرونی میتونه جانشین فست فودهای بی ارزش در سطح کشور شه تا مردم از شر گوشتای فاسد و غذاهای چرب و پر نمک با ارزش غذایی پایین، خلاص شن.

 

مواد لازم:

 

لوبیا سبز خرد شده ۴۰۰ گرم/ هویچ خرد شده ۱۰۰ گرم (۲ عدد متوسط)/ سیب زمینی خرد شده ۱ عدد متوسط/ تخم مرغ – ۲ – ۳ عدد/ مغز گردو نصف استکان (خرد شده)/ زعفران دم کرده ۱ قاشق غذا خوری/ پیاز داغ ۱ قاشق غذا خوری/ شیر ۱ قاشق غذا خوری/ بیکینگ پودر ½ قاشق چای خوری/ زرد چوبه، نمک، فلفل به مقدار لازم/

 

روش درست کردن

 

در شروع کار، اول لوبیا سبز رو به اندازه‌ های یه سانتی‌ متری خرد کنین. هویچ و سیب زمینی رو پوست گرفته و نصف اندازه لوبیا خرد کنین. لوبیا رو با یه لیوان آب و یه قاشق چای خوری مخلوط نمک و زرد چوبه بذارین به مدت ۱۰ دقیقه بپزه. بعد از این مدت هویچ خرد شده رو اضافه کنین و ۱۰ دقیقه دیگر مواد رو بپزید.

بعد از ۱۰ دقیقه، سیب زمینی نگینی خرد شده رو هم اضافه کنین و بعد از ۵ دقیقه گرما زیر مواد رو خاموش کنین و صبر کنین مواد کمی سرد شن. تو یه کاسه متناسب با اندازه مواد، ۲ عدد تخم مرغ رو بکشنید، با چنگال تخم مرغ‌ها رو هم بزنین تا مخلوط شن، بعد بکینگ پودر، پیاز داغ، ادویه مورد نظر، شیر، مغز گردو و زعفران رو اضافه کنین و مواد رو به طور کامل با هم مخلوط کنین.

مرحله بعدی اون هستش که سبزیجات پخته شده رو به مخلوط اضافه کنین و با قاشق هم بزنین. در این مرحله حتما دقت کنین که هم زدن به اندازه ای نباشه که باعث له شدن مواد بشه. بعد از مخلوط شدن مواد، مایه کوکو رو به مدت ۱۰- ۱۵ دقیقه داخل یخچال بذارین تا کمی سفت شه تو یه تابه نچسب، به اندازه‌ای روغن بریزین که تموم سطح تابه رو به ارتفاع ۲ میلیمتر بپوشونه.

گرما رو کمی بالا برده تا روغن داغ شه، مایه کوکو رو داخل تابه بریزین، روی اونو به طور کامل صاف کنین و صبر کنین تا کوکو کمی ببنده و بعد درب تابه رو ببندین و با گرما ملایم نیم ساعت زمان بدین تا کوکو به طور کامل مغز پخت شه و یه روی اون طلایی شه.
از چنگال واسه بررسی سفت شدن کوکو استفاده کنین. بعد کوکو رو برگردونین تا روی دیگه اونم طلایی شه.
و بعد کوکو رو به شکل مورد نظر برش بزنین و سرو کنین.

دویماج

دویماج از غذاهای خوشمزه آذربایجان شرقیه که تبریزی‌ها در وعده‌ی صبحونه یا عصرانه میل می‌کنن. البته شهرها و استان‌های دیگه هم از این غذا درست می‌کنن اما کمی با دویماج تبریزی فرق داره.
هموطنان آذربایجانی همیشه به گردشگران پیشنهاد میکنن که طعم ناب این غذای خوشمزه و راحت رو بچشند.

مواد لازم

۴ عدد نون خشک تبریزی /آب یا دوغ ۱ لیوان یا به اندازه دلخواه (واسه مخلوط کردن – تر کردن و فرم دادن نون خشک)/ پنیر تبریز ۲۰۰ گرم/ کره ۱۰۰ گرم/ گردوی خرد شده به اندازه لازم.

 

روش درست کردن

 

در شروع کار، اول اسما رو داخل کاسه ای بزرگ ریخته و اونا رو ریز ریز کنین و آب (یا دوغ) رو کم‌کم به اون اضافه کرده و مخلوط کنین. به این موضوع دقت لازم رو به عمل بیارین که خرده های نون خیلی له نشه. پنیر رو هم ریز رنده کرده و یا خرد کرده و به اون اضافه کنین. حالا کره رو آب کنین و همراه گردو به اون اضافه کنین و به طور کامل” با دست مخلوط کنین. مواد رو درون دست‌ها به شکل گرد یا بیضی به طور کامل” فشرده کنین تا به طور کامل” به هم بچسبد و متلاشی نشه. اگه از هم باز شد کمی آب و کره آب شده به اون اضافه کنین.

به نظر شما خوشمزه ترین غذاهای آذربایجان شرقی کدامه؟